Terrin af hane og laks med svamperagout wasabiskum - 6 personer

1 stk. hane 				Ragout:
2 sk. Røget laks pr. person 		Overlår
10 stk. hel peber 			200 gr. svampe
3 stk. laurbærblade 			3 stk. chalotteløg
400 gr. spinat 				olie - salt - peber
olie - salt - peber 			1/2 bdt. bredbladet persille

Skum:
1/2 l hønsefond
2 stk. chalotteløg
1/2 dl. hvid balsamico
2 dl. piskefløde
salt - peber - peberrod

Skær hanen ud i bryst og fjern skindet.
Skær overlåret fra og skær det i fine strimler.
Damp hanebrystet i vand - salt - peberkorn og laurbarblade i ca. 10 min.
Tages op og afkøles.

Pluk og skyl spinaten godt.
Tørres for vand og vendes på en varm pande med lidt olie.
Kommes i en sigte, så væden kan løbe fra.
Smør portionsforme med olie.
Skær hanebrystet ud i tynde skiver og læg skiftevis hane - laks og spinat.
Krydder med peber.
Sættes i en forvarmet ovn i ca. 10 min.

Rens løg og svampe og snit dem.
Rist kødet af i olie - kom løg og til sidst svampe på.
Smag til med salt, peber og hakket persille.

Skum:
Pil og hak løg meget fint. Sauter af i olie uden at det tager farve.
Tilsæt balsamico - koges væk.
Kom fond på og kog ned til det halve.
Sigt saucen - hældes i en gryde.
Smag til med salt, peber og peberrod.
Pisk fløden og vend den i saucen lige inden serveringen.

Anretning:
Lag ragout i bunden af en tallerken.
Vend terrinen ud i midten og kom skium omkring.